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「卤味三巨头」失宠记

行为武汉东谈主，从小到大，家里的饭桌上少不了卤味：卤鸭脖、卤鸭翅、卤鸭掌、卤鸭胗……滋味鲜香爽辣，作念开胃小吃恰好。小时候嘴也馋，时时会在奶奶作念饭时乘其不备从盘子里持块鸭翅出来逐步啃，啃完结，正餐也就上桌了。

卤味是「万金油」，既不错单独成菜下酒，或搭配香菜拌一拌作凉菜，也不错同其他食材一谈下锅爆炒。自后我离开家去外地职责，我方买菜下厨，想买点卤味解馋，商场照旧是周黑鸭的寰宇。档口里莫得一盘盘堆起来恭候称斤约两的各色鸭货，唯有圭臬化的锁鲜包装。

回到武汉，家隔邻的菜场因拆迁瓦解，熟悉的小店不复足迹。从楼下新开的店里拎回几样卤味，我妈见到，说：「还所往时皮子街的『九九』可口。记不记起你小时候，那么辣的鸭颈子，你不错连着吃好几个？」

虽然记起。3、4 岁的小伢，被鸭脖辣哭了，还不愿撒手，要连续吃。那时候，精武路鸭脖的风头正盛，我爱吃的「九九」也源于精武路。合并时期，在武汉的三街六巷，各有特质的卤味店也逐步崭露头角，其中就有自后汉产卤味的王牌 —— 周黑鸭。

如今在外地一又友眼中，周黑鸭险些是武汉标签般的存在，每当对方知谈我是武汉东谈主，就会对周黑鸭的口味大加赞好意思，并野心我：「武汉土产货买的周黑鸭是不是更可口？」会吗？周黑鸭能宇宙连锁，凭的便是口味一致。在我心里，它从未与「家乡滋味」挂钩。那些贩子街巷里只此一家的小店更令东谈主流连。对于卤味的偏好，就像武汉东谈主对热干面的口味之争，耐久不会有圭臬谜底。

唯有一个大佬的地点不叫江湖，众家各有长处，各自煮着自家的一锅卤汤，这个世界才插手。卤味便是一个江湖。

都说「莫得一只鸭能辞世离开武汉」，其实武汉东谈主吃卤鸭的年份并莫得你我假想中那么长。

卤烹技法的出现不错追想到夏商时期。到了秦朝，蜀郡太守兴建水利，广开盐井，诈欺井盐卤煮菜肴的方式运转在蜀地盛行，至汉代，卤烹本领发展得更练习，东谈主们运转尝试多样香料和口味调配。明朝运转流即将中药材入卤，以食养生，清代，卤味更成为了宫廷中的必备好菜。由此可见，在历朝历代的饮食文化发展史中，卤味都占据了紧迫篇幅，直于今天。

但在发轫，汉派并不在最为知名的几大卤味派别中。九省大谈的地舆位置，来搏斗往的外地行商，将他乡的饮食文化带入武汉。今天咱们常见的以「精武」「周黑鸭」等为代表的汉派卤味，是在 1980 年代后才由川卤演变而来。而卤鸭货踏进主流，与 1991 年樱桃谷鸭引进中国商场推敲。山东鸭企的生息、宰杀飞快酿成产业化限制，武汉商场的鸭原料成本大幅下落，物好意思价廉的鸭子成了卤味创业的好食材。

最早将卤鸭时代带到武汉的是重庆「王鸭子」的传东谈主王太平。传说，这位师父时代圣洁但特性孤介，虽到武汉发展卤菜小吃，却只收了一个半门徒。那时，武汉土产货作念卤菜的东谈主有 60% 来显示庆、四川，30% 来自江西、温州，10% 来自其他地区和武汉土产货，商场还很散布。

自后，精武路把鸭脖作念出了阵势，最光芒的时候，这条千余米的街谈上开出了大大小极少十家鸭脖店，其他街谈新开的卤味要是挂出「精武路」的名头，生意也要好上几分。

对于精武路鸭脖的兴起有好几个说法，一说是 1993 年，精武路上喜爱足球的小饭铺雇主汤腊九到成都看球，却迷上了餐馆里的川卤，于是自掏腰包随着师父学习卤菜技术，回家尝试卤制各类菜品时，他不测发现菜场里巨匠都不要的鸭脖卤起来特别津津隽永，十分稳健下酒；拿到商场上售卖立即大受宽待，供不应求。还有说法是精武路上的「精武饭庄」由于生意太好，门客恭候时辰过长，一位叫严家华的四川籍厨师给雇主出了个意见，研制出辣嘴不辣喉、越嚼越隽永的卤鸭脖，借以让门客搪塞恭候时辰。

究竟谁是卤鸭脖确凿的草创，到今天也无定论。详情的是，当年精武路的风头在武汉一时无两，窄窄的小胡同里，傍边双方开满了专卖鸭脖的小店，从早到晚，前来购买卤鸭脖的土产货住户和外地游客冉冉赓续。

就这样，原来「食之无肉，弃之可惜」的鸭脖变成了「食之隽永，难舍难弃」的爆款好意思味。2000 年，池莉写下演义《生活秀》，随后又改编成电影，陶虹扮演的「鸭脖西施」来双扬，守着夜市街上的鸭脖摊，将长长的鸭脖切成一段段端到门客桌前，生于贩子的卤鸭脖就这样被活色生香地带到了宇宙东谈主民眼前。

千禧年前后，除了最出圈的精武路鸭脖，三街六巷的卤味店也百花都放，雇主们挖空腹念念学时代、钻研配方，在阿谁互联网还不表现的年代，小店的名声如果能走出所在街区，眩惑门客远谈而来，那总共是有几分真递次。

1997 年，重庆合川东谈主周虚耗在武汉航空路电业菜场支起一个卖卤味的铁皮车摊位，挂起「周记怪味鸭」的牌号，这个小摊便是「周黑鸭」的前身。作念怪味鸭之前，周虚耗创业失败过一次，照旧莫得什么成本不错再赔下去。这怪味鸭是他跑了大都次香料商场，学习调味，退换配方，尝试了上百次之后研究出来的卤鸭产物。

发轫，周虚耗只卖怪味鸭这一种产物，自后才加入了鸭脖、鸭翅、卤藕等等单品。周记怪味鸭在卤制经由中皮肉心绪由白转黄，终末呈现出黑亮的色泽。不同于商场上主流的辣卤、五香卤等口味，怪味鸭辣得克制，麻辣的口味中带着一点甜，这种私有的口味很快就在汉口卖出了名气。

不等小店膨胀，商场上就冒出了不少假冒的「怪味鸭」，不仅冲击了正主的生意，还让周虚耗的小店遇到了口碑危急。

那几年，周虚耗险些是被商场推着往前走。「周记怪味鸭」的名字改成了「周记黑鸭」，后再改成「周黑鸭」，门店也从菜商场开到了市中心黄金商圈。2005 年，「周黑鸭」三个字被负责注册为商标，次年，周虚耗创建了武汉世纪周黑鸭食物有限公司，引进了事业司理东谈主，至此，属于卤味的营业领土拉开帷幕。

从小店到品牌，周黑鸭的卤制形貌也从后厨转到了自有加工场，工场化的坐褥，一举束缚了出品性量不剖判和发展分店操作工不够的两大膨胀艰难。放眼宇宙，在产业化方面周黑鸭都是先驱，如今卤成品行业的坐褥和包装技术圭臬背后，都有周黑鸭的身影。

老武汉刻画一家店可口得让东谈主上瘾，会玩笑说「是不是加了壳子（罂粟壳）」，这个玩笑也确乎和早年小店食物安全不易把控推敲。也曾就有这样一个新闻，说外地有家周黑鸭的假冒门店被查出罂粟壳因素，此音问爆出，顺带把周黑鸭推优势口浪尖，倒也侧面佐证了周黑鸭口味不俗，毕竟那时市中心的周黑鸭门店每天大排长龙，真实越吃越上瘾。

周黑鸭不仅将门店开到各大商圈，还开进了机场、高铁站，以及线上电商平台。对于门客来说，能遍地随时购买到出品一致的卤味再好不外。值得一提的是包装的变化，周黑鸭的柜台从最运转的散装，到增加真空包装，再到自后的气调锁鲜装，这无疑是周黑鸭走向宇宙东谈主餐桌的紧迫一步。搭客们不错在机场购买到崭新、保质期了了的产物，也不祥佩带到外地，给九故十亲捎上一盒。

卤味行业的蛋糕越作念越大，巨匠便把眼神瞄准了细分商场。以卤鸭为代表产物的煌上煌、绝味鸭脖和周黑鸭成了频年来最令东谈主瞩指标失业卤味三巨头。立品牌、广开门店、登陆成本商场……卤味走进了愈增加元化的场景，小摊里卤煮出来的好意思食如今也飞上枝端。

本年上半年，微博热搜上出现了一个话题：卤味三巨头为什么失宠。事实上，几大头部品牌的上半年收入数据均有下落。是当今的年青东谈主不爱啃鸭脖了？

有东谈主说，是卤味越来越贵了，也有东谈主说，是口味逐步变了。卤味从贩子小摊崭新出炉的小吃变成圭臬化包装的大品牌，也许便失去了环球基础。

大概 10 年前，鸭脖的广泛价钱在 10 元 3 根，按分量来看，一斤不卓越 20 元。当今的连锁品牌，售卖价钱险些莫得低于 40 元每斤的。街上的卤味小店在这些年里也有加价，只不外涨幅莫得这样多。至于口味变化是无从考据了，毕竟配方是卤味中最紧迫的一环，不好浮松透露，但要谄媚宇宙以致全球门客的舌头，稍作退换也义正辞严。

巨头失宠，并不影响街头卤味的繁荣兴旺。咱们仍然需要卤味 —— 佐餐、喝酒、约会、看球，早晨的菜商场，夜深的卤菜摊，卤味老是和最强烈的东谈主间烟火气交汇在总共。产业化的卤味激动了行业的发展，而一众街头小店撑持了卤味的根基，既润泽了门客的嘴巴，也撑起了一家东谈主的糊口。

好多选定卖卤味的东谈主，发轫都是为了生活。今天，当咱们谈起那些老店，老是会聊到多年以来他们的生意有多好，雇主赚到了几套房。虽然，咱们也莫得健忘这些雇主开张的时候，有的是下岗工东谈主，有的是退休老太，有的是一穷二白的外来客，周虚耗从前亦然其中一员。

贩子，终究是卤味最亲切的泥土。6 月，周虚耗在酬酢平台暗意「周黑鸭要重回经典」，次日，周黑鸭便通知东谈主事变动，创举东谈主周虚耗从头出山，总结一线。很快，周黑鸭的门店偷偷出现了消失多年的散称产物，让东谈主想起从前的插手。

我上中学的时候，周黑鸭的店里除了散称的卤味，还有现作念的酸辣粉和担担面，价钱夷易近东谈主，是学生打牙祭的好行止。谁要是手头充足，还会在主食以外配两根鸭锁骨。店里的男女老幼排着队付款，这些卤味接下来会出当今办公室、厨房、饭桌、客厅。吃卤味无须打草稿，咱们吃的不是它的配置、故事，作坊也好，龙头也罢，当下的精练才是卤味的精髓。